Postres Peruanos
1° Los picarones peruanos
Su origen se encuentra en los buñuelos españoles —una preparación muy antigua de la cocina mediterránea con posteriores influencias moriscas— que consumían los conquistadores. Con la colonización española de América, la preparación de diferentes masas fritas se extendió a las diferentes latitudes del Imperio español, creando variantes a nivel local con base en los ingredientes y costumbres que existían en cada territorio.
En los tiempos del Virreinato del Perú, la receta pasó a las cocineras negras y mulatas, que los expandieron no solo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales.
En su preparación se combinaron ingredientes indígenas —como el camote y el zapallo— con aquellos introducidos por los españoles —como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (llamada «panela» en otros países hispanoamericanos)—.
Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y vendido junto con otros postres, platos y bebidas.
El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa, establecido en Lima en 1787, escribió Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que da un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima... (1797), donde, en su «Descanso Decimoquinto - Romance XVI», describió que los buñuelos preparados en la capital peruana se llaman picarones.
Ingredientes:
* Zapallo o calabaza * Camote o batata * Harina * Levadura * Azúcar *Anís * Clavo de olor * Canela * Sal * Aceite para freír
2° Mazamorra morada
Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuño. En general, cualquier elaboración dulce y espesa, que se consume a modo de postre, es denominada mazamorra.
La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la limeña mazamorra morada, elaborada sobre la base del maíz morado hervido y espesada con harina de camote, acompañado de especias locales. Este plato tiene influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas tradicionales. Es uno de los postres más populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limeña.
Por otro lado, la mazamorra de calabaza del Perú es un postre elaborado con calabaza, chancaca, clavo y canela de amplio consumo en las regiones andinas del país, destacando las versiones preparadas en la región de Huánuco y Áncash. En Piura se le denomina mazamorra de zambumba o sambumba. En la selva peruana existe un tipo de mazamorra llamada moshora cuya peculiaridad es que el maíz es soasado dentro de su panca y luego desgranado y mezclado con anís, chancaca y agua.
Existen otras versiones de mazamorra en el Perú, específicamente de Lima que datan de tiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho, que no es elaborada con cerdo (chancho), sino que se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra versión es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel.
También existe la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de trigo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua, y la mazamorra de polenta, también llamada sanguito, zango o sanco, hecha a base de harina de maíz (polenta) o choclo rayado, chancaca, manteca y pasas. Es tal la variedad de mazamorras preparadas en la capital peruana, que a los propios limeños se les califica y se autodefinen como mazamorreros.
Ingredientes de la mazamorra morada:
*Maíz morado * Frutas * Un toque de canela
Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuño. En general, cualquier elaboración dulce y espesa, que se consume a modo de postre, es denominada mazamorra.
La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la limeña mazamorra morada, elaborada sobre la base del maíz morado hervido y espesada con harina de camote, acompañado de especias locales. Este plato tiene influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas tradicionales. Es uno de los postres más populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limeña.
Por otro lado, la mazamorra de calabaza del Perú es un postre elaborado con calabaza, chancaca, clavo y canela de amplio consumo en las regiones andinas del país, destacando las versiones preparadas en la región de Huánuco y Áncash. En Piura se le denomina mazamorra de zambumba o sambumba. En la selva peruana existe un tipo de mazamorra llamada moshora cuya peculiaridad es que el maíz es soasado dentro de su panca y luego desgranado y mezclado con anís, chancaca y agua.
Existen otras versiones de mazamorra en el Perú, específicamente de Lima que datan de tiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho, que no es elaborada con cerdo (chancho), sino que se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra versión es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel.
También existe la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de trigo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua, y la mazamorra de polenta, también llamada sanguito, zango o sanco, hecha a base de harina de maíz (polenta) o choclo rayado, chancaca, manteca y pasas. Es tal la variedad de mazamorras preparadas en la capital peruana, que a los propios limeños se les califica y se autodefinen como mazamorreros.
Ingredientes de la mazamorra morada:
*Maíz morado * Frutas * Un toque de canela
Este postre se origina a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima. La historia de su elaboración se inicia con Amparo Ayarza (1890-1954), esposa del escritor, periodista, catedrático y político peruano José Gálvez Barrenechea (1885-1957).
El postre fue bautizado así por el mencionado poeta peruano quien, al probar un dulce ideado y preparado por su esposa (quien tenía fama de gran cocinera) quedó encantado con su sabor y textura. Según las crónicas de la época, el vate dijo que la preparación era «suave y dulce como el suspiro de una mujer».
El postre se compone de dos partes, un manjar blanco y el merengue; ambos llegaron al Perú tras la conquista como parte de los ingredientes traídos por los españoles. En Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con leche y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sólo con leche, azúcar y vainilla, de donde nació el «suspiro de limeña».
Sobre el origen del nombre, proviene de los merengues españoles, llamados «suspiros».
Ingredientes:
* Leche evaporada * Leche condensada * Huevos * Vino de Oporto * Canela en polvo * Esencia de vainilla
4° crema volteada
El origen de la crema volteada se remonta a siglos atrás, antes de Cristo, en la época romana. Los romanos y griegos lo elaboraban con huevo como ingrediente principal, y recibía el nombre de Tyropatina. Siguió consumiéndose durante la Edad Media hasta nuestros días actuales.
Esta receta fue traída por los españoles durante la colonización al continente americano, y al ser tan sabrosa y fácil de elaborar, se quedó hasta la actualidad, variando su nombre en varias regiones. Mientras que en otros países recibe el nombre de flan o tocinillo.
Con el paso del tiempo, sus ingredientes se han modificado, pero mantiene el huevo como fundamental. Se agregó la leche condensada como requisito a su elaboración, para darle una consistencia más sólida y rica.
Una variante de la crema volteada, que también se cocina en la gastronomía peruana, es la leche asada, que representa la otra versión peruana del flan, variando su preparación de la receta actual.
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